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川菜館必點:宮保雞丁,香辣、鮮嫩的美味秘訣是...

编辑:小豹子/2018-05-24 14:09
宮保雞丁的由來 宮保雞丁相傳是清朝光緒年間四川總督丁寶楨家的請客菜,每當有人來家中作客,他都會請家廚烹煮炒雞丁,後因丁寶楨被封為太子少保(又稱宮保),這道料理才有了「宮保雞丁」這個特殊名字。 但也有一說「宮保」其實是一種料理方式,就是將顏色豔紅如華麗宮廷般的乾辣椒煸過,再加入雞丁、宮保醬拌炒,宮保醬依每家調配比例不同而出現口味上的差異。 宮保雞丁的美味關鍵! 火候與爆香 宮保雞丁主食材是去骨雞胸肉或雞腿肉,需先醃製入味再裹粉過油酥炸,要炸至表皮酥脆、肉嫩含汁,火候及炸的時間是美味關鍵,溫度足就能瞬間鎖住肉汁,抓緊時間、在雞肉恰好熟時起鍋,就能保持鮮嫩口感。辣椒及花椒爆香則是進一步勾出香氣的關鍵,因此,宮保雞丁可說是展現師傅火候及爆香功夫的重點料理。 調味重點:乾辣椒提辣、花椒粒帶清香 俗話說「四川人不怕辣、貴州人辣不怕、湖南人怕不辣」,因為四川人愛吃辣,因此宮保雞丁在料理時加入了乾辣椒提辣,並取花椒粒的清香氣味,讓宮保雞丁吃來辣中帶香,但現代人追求健康養生,辣度上已減輕許多。乾辣椒、花椒粒只取其香氣,通常不食用。 ? 推薦食譜:宮保雞丁 雞丁鮮嫩的秘訣 雞丁與乾凤凰彩票网(fh643.com)辣椒、花椒粒拌炒前,須先經過「拉油」處理,將醃製入味的雞丁放入熱油裡過油,藉此鎖住雞肉原本的香甜肉汁,凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)拌炒後雞丁才不會乾澀難嚥。 花生增添口感香氣 最早宮保雞丁並沒有加入硬花生,而是爾後衍生出的吃法,因為經過凤凰彩票欢迎你(fh643.com)炒香的硬花生帶有獨特香氣且脆度依舊,和軟嫩雞丁意外對味,因此不少店家多習慣在菜裡加入硬花生,還有店家會加入小黃瓜增加整體口感豐富性。 宮保不只有雞丁 宮保雞丁口味大眾化,非常受到歡迎,因此發展出「宮保」菜系,料理手法廣泛運用於其他食材,市面常見的有宮保蘿蔔糕、宮保牛肉片、宮保臭豆腐、宮保魷魚、宮保年糕、宮保高麗菜、宮保白菜等。 – 延伸閱讀: ?客家飲食學問大!除了「鹹、香、油」,背後還有這些故事! ?肉圓口味也有分地區?中部、南部肉圓哪裡不一樣?
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